Nghệ nhân dân gian Phạm Ánh Tuyết đã có 30 năm kinh nghiệm trong chế biến các món ăn truyền thống Việt Nam . Bà đã từng đạt huy chương vàng nhiều cuộc thi trong nước và quốc tế với các món xôi Việt. Tôi đã có dịp trò chuyện với bà về thú thưởng thức món này... Nghệ nhân dân gian Ánh Tuyết với 30 năm kinh nghiệm nấu món xôi. * Thưa bà, xôi có giá trị như thế nào đối với người Việt trong bữa ăn hàng ngày và những dịp lễ, Tết? Xôi vò là món phổ biến của người Việt. Người Việt thường ăn xôi vào buổi sáng như là một món điểm tâm hoặc có khi là các buổi chiều, tối như một bữa ăn phụ. Có khá nhiều loại xôi song mỗi loại lại mang những hương vị khác nhau. Buổi sáng, xôi chả, xôi xéo được dùng nhiều hơn cả. Những đĩa xôi trắng được dùng kèm với chả, lạp xường, ruốc, thêm ít bơ và pa-tê để tăng vị béo và thơm cho phần xôi. Còn về các loại xôi ngọt thì tiêu biểu như xôi vò, xôi đậu đen, xôi đậu xanh, xôi gấc, xôi bắp (ngô). Những hạt xôi vò vàng ươm, tơi và dậy lên mùi đậu xanh dân dã mà hấp dẫn biết bao. Đặc biệt, ở miền Bắc còn có xôi xéo. Xôi được gói bằng lá sen, rất thơm. Còn xôi ngô với những hạt ngô tròn lẫn vào trong xôi dùng kèm với đậu xanh được giã kỹ, nắm thành từng nắm tròn. Vào các ngày lễ, Tết thì xôi là lễ thứ không thể thiếu để dâng lên ông bà, Tổ tiên và các vị thần thánh. Người ta thường chọn xôi gấc để cúng vào ngày 30 Tết bởi màu đỏ của gấc rất đẹp... * Bà cho biết, những nguyên liệu cơ bản dùng để thổi xôi?   Gạo được vo sạch rồi cho vào chõ. Thổi xôi đậu, vo tròn và tơi ra rá là quy trình làm món xôi vò. Nguyên liệu chung là gạo nếp kết hợp với từng loại khác để mang sự đặc trưng của từng loại xôi. Ví dụ xôi lạc thì có nguyên liệu lạc, xôi vò có đậu xanh, xôi gấc có màu đỏ của gấc… Gạo nếp  được chọn có độ căng tròn để đảm bảo độ dẻo, thơm. Người Việt thường thổi xôi bằng chõ. Chõ là nồi ở dưới có lỗ, chõ được chụp vào một nồi nhỏ chứa nước sôi phía dưới. Xôi chín chủ yếu bằng hơi. Đối với những người bán xôi chuyên nghiệp, khi xôi chín, họ đổ xôi vào thúng, dùng các vật liệu khác lót dưới thúng để giữ xôi nóng được lâu, còn với mỗi gia đình khi thổi xôi xong thường đơm ra đĩa. * Như thế nào được gọi là xôi ngon? Xôi ngon là phải dẻo, độ dẻo của từng hạt gạo nếp quyện lại với nhau. Mỗi loại xôi lại có một hương vị riêng. Xôi xéo thơm ở đậu xanh, xôi gấc ngọt ở vị gấc, xôi đậu đen có vị bùi của đỗ đen. Trong các ngày cúng gia tiên, lễ Tết, xôi đậu, xôi gấc được dùng phổ biến hơn cả. Cách nấu xôi gấc: Trộn gấc với gạo nếp, sau đó sẽ cho vào chõ để nấu xôi gấc. Nguyên liệu: 400g gạo nếp, 1 quả gấc chín đỏ, 50g đường trắng, 10ml dầu ăn, 1 thìa  muối, 1 thìa rượu trắng. Cách làm: Gạo nếp vo sạch, ngâm nước trong 2 giờ, vớt ra rá, để ráo. Gấc xẻ đôi, nạo lấy phần thịt gấc. Cho rượu trắng, muối vào gấc, bóp nhuyễn thịt gấc thành hỗn hợp sền sệt, trộn vào gạo nếp, đường và dầu ăn. Sau đó cho vào chõ hoặc nồi thổi. Đun nhỏ lửa.   Một số nguyên liệu trong khi làm xôi gấc: gạo nếp, quả gấc, đường, rượu trắng. Bài: Bích Vân - Ảnh: Thanh Giang